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2019-06-10

寒冬时期,商家所得到的利润变少了

2019开年,餐饮行业就大事不断,微信测试附近的餐厅、美团饿了么费率之争、马云开音乐酒吧、瑞幸要在美国上市等。

回顾2018年的餐饮行业,也可谓精彩纷呈。这一年,海底捞、美团接连上市,饮品战争愈演愈烈,店面革命、新模式实验层出不穷。

有人说,2019年可能会是过去十年里最差的一年,但却是未来十年里最好的一年。

可以预见的是,2019年整体形势不容乐观。

一方面,餐饮行业“三高一低”的情况已持续多年;

另一方面,随着社保入税政策实施,餐企用工成本将进一步提高,部分餐饮vwin德赢ac米兰 app下载势必面临洗牌和迭代,特别是粗放型、人效较低的餐饮企业将迎来巨大冲击。

西贝邓德海也直言:“感觉到寒冬,是因为你的餐饮竞争力不够,才觉得生意不好做。餐饮蛋糕没有变小,只是竞争激烈以后你‘吃’到的少了。”

面对形势严峻的2019年,餐饮行业究竟应该怎么做?

微利时期,精细化管理才是制胜关键

当餐饮进入了微利时代,对外基本就要靠规模盈利取胜,同时还得向企业自身“要钱”,提升管理效率,降低管理成本,其实就是要精细化管理。

想要面对残酷的市场竞争,必须执行精细化的管理标准,从源头出发,直接为企业节省成本,为产品出品的标准化铺好道路。

47年前,被美国CNN评选为全球三大餐饮连锁企业之一,中餐界引以为傲的鼎泰丰也曾遇到管理难、出品标准化难等问题。

而破局的契机就在于日本高岛屋百货集团加盟并植入日方精细化管理,重新梳理流程与作业标准,将精细化的结构体系植入到鼎泰丰餐厅的每一个角落,直接将鼎泰丰的出品和服务拉上了高档次,成功“逆袭”。

创立于2010年,现已拥有超过 145 家直营门店的乐凯撒,也面临过门店运营过大的情况。

当时为了减轻门店负担,乐凯撒在食神餐饮ERP系统强大平台助力下,重后台轻门店,为门店扩张减少负担。架构的优势不仅让门店订货、收货以及食品耗用等业务更易上手,还使得办公超脱了门店的物理范围,激发了门店的效能。

经济学家吴敬琏曾经说过:面临全球经济一体化的直接压力,缺乏技术优势和资金优势的企业必须实现产业专业化、管理专业化、资本专业化,坚持走“精细化发展的路子”。

日本物语集团战略顾问卢南先生曾提到:所谓精细化管理,就是餐饮运营过程中遇到的人力、租金和食材成本效率问题。

而从精细化实践的角度来讲,就是把每一个食材都量化到克,运营管理控制在秒,通过严格的管控,优化流程、提升效率。

在一家餐厅中,人力占比、租金占比、食材占比,都有一定的科学占比指标。而当这些指标高于一定的行业水准后,唯一挤压的就是利润。

未来餐饮要盈利,就要从这一块来倒推自己的盈利模型设置。

2019年5月16日,日本物语集团中国区首席战略顾问卢南先生,将作客武汉,从行业的刚需发展切入,输出行业实战价值观点,为餐饮行业带来全新的“改变力量”,开启“餐创Talk”的第一讲。

届时,卢南先生将从餐饮的每个细节出发,为大家分享“餐厅运营的精细化管理”。


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